马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了，这样的马铃薯还能吃吗？
马铃薯发芽或变绿
龙葵碱含量会翻数倍
马铃薯如果存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。
马铃薯不建议冰箱贮存
与苹果或香蕉放一起可抑制发芽
马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致马铃薯发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。
如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。
加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。
龙葵素中毒数分钟就会有反应
表现为舌头异常发麻
龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
土豆发芽或变绿还能吃吗？
土豆放在炎热、潮湿的环境下，不仅口感会变差，营养价值降低，还会发芽变绿，在芽眼部或变绿的皮里含有能使人中毒的物质，名为龙葵素。
龙葵素是一种神经毒素，在25摄氏度无光条件下，将土豆储存20天，其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了近70倍，如果有光照，含量能增加一倍，如果食用龙葵素的含量超过20毫克/100克就会引发恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会引发抽搐、昏迷甚至危及生命！
因此在此提醒大家，千万不要因为节省或是不舍得扔而吃掉那些发芽变绿的土豆，因为龙葵素的毒性很强，可以抑制胆碱酶的活性，使人体积累大量的乙酰胆碱，从而使我们的神经过度兴奋，引发身体的各种不适。看在土豆不是什么奢侈品的份上我们还是不要冒这个风险了。
吃了发芽变绿的土豆一定会中毒吗？
首先，土豆皮发青；变绿或是发芽后，龙葵素含量开始上升，刚开始时含量并不高，只要没有苦涩味，少吃一点问题不大。
其次，龙葵素在芽、皮和芽眼周围含量最高，外皮含30%到80%，我们在吃土豆时削皮会大大减少摄入量，龙葵素可溶于水，用水浸泡半小时以上可以去除大部分。另外，是否会中毒在于你吃了多少，当土豆中龙葵素含量超过200毫克/1000克时味道会变苦，非常难吃，一般人根本不会吃。
最后，龙葵素是一种生物碱，怕热也怕酸，我们日常生活中食用土豆一般都吃炒煮油炸等方式，经过高温龙葵素大部分会分解，如果加些醋效果会更好，因此不必太过担心。
总结
因此提醒大家，我们在购买土豆时，尽量选择颜色均匀新鲜的土豆，一次不要买太多，在购买之后尽量贮存在干燥通风阴凉的环境中，干燥尤其重要，如果是夏季天气比较潮湿炎热也可以用保鲜膜密封后置于冰箱冷藏室内，可以延长保存时间。
